网站首页 > 菜谱大全 > 花生牛轧糖的做法

花生牛轧糖的做法

2020-06-21 22:35:08 上传


熬糖版牛轧糖是蛋清在打发过程中混入大量空气,形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层,把熬至相当浓度和温度的糖浆缓缓倒入蛋白霜中,在打蛋器高速转动搅拌的条件下,糖浆与奶粉,黄油均匀地分布在蛋白泡沫中,使原本稀薄而柔软的蛋白霜组织变得浓厚,并逐渐坚实,为了提高糖体的硬度和口感,再加入坚果或果仁混合在一起,制成花生牛轧糖、杏仁牛轧糖、蔓越莓牛轧糖等多种口味。 熬糖版牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,原味牛轧糖是洁白色的,也可以在奶粉中混合适量抹茶粉、可可粉,制成抹茶味或可可味的牛轧糖,今天为大家做的一款是原味的花生牛轧糖!!

    食材

    麦芽糖浆230克

    3克

    细砂糖60克

    纯净水50克

    蛋清1个(约40克)

    细砂糖10克(入蛋清里)

    黄油40克

    全脂奶粉180克

    花生300克

做法步骤

1.首先我们先烤花生米,提前预热烤箱,把花生米均匀的铺在烤盘上。 2.预热好的烤箱上下火150度烤20分钟,我这里花生米只铺了薄薄的一层,若一盘烤的较多,记得中途戴防烫手烫取出烤盘,把花生米上下晃动,这样花生米会熟的均匀。 3.烘烤结束,拿出烤盘,不烫手了把花生皮褪掉。 轻松去花生皮小窍门:把花生拿到室外,晃动烤盘,花生皮就随风飞走了。 4.熬糖浆之前我们先把所要用到的材料和工具准备好,新手做之前最好网上多看几遍食谱或视频,百度上有蛮多熬糖版的视频,方法步骤熟记于心,所有材料和工具准备好,否则一旦熬糖开始了,再去找各种材料和工具,真的会手忙脚乱。 5.准备一个不粘锅,倒入麦芽糖浆、细砂糖、食用盐和纯净水,也可以用厚底的不锈钢锅。 6.放置火上,中火烧沸转最小火。 7.这时候另外准备一口锅放水烧开,黄油放碗里坐热水里融化成液体。 8.中火等黄油融化了可以关火,黄油始终坐在热水里保持温度。 9.糖浆温度熬到120度以后上升的会比较慢,要有耐心始终开小火,中途可以拿起锅晃动几下,这样可以使糖浆温度均匀,以防局部温度过高,测出来温度虚高,熬糖浆的过程不需要不停搅拌糖浆。若是不锈钢锅需要经常观察搅拌,以防焦底。 10.等糖浆升温的过程开始打发蛋清,细砂糖分三次加进蛋清打发至硬性发泡的状态, 糖浆升温到140度需要一定的时间,所以不需要担心,蛋白霜一定要打发到位。 11.这就是打发好的蛋白霜,提起打蛋头出现直立细小的尖勾,这个跟我们平时做戚风打发蛋清的状态差不多,就是我们常说的干性发泡。 打发好的蛋清可以放冰箱冷藏备用,放外面会消泡。 12.糖浆快熬好的时候记得把花生米放烤箱里保温,温度设置80度左右。 13.糖浆熬至138度以上,一般我煮到142度,这个过程很关键,一定要有耐心,熬糖温度一定要到位,温度计测量温度的时候温度计尽量不要接触锅底和锅边,会出现温度虚高现象,糖浆熬到142度就可以关火了。 如果没有温度计的也可以学着看状态,糖浆刚沸腾后锅里一直冒大泡泡,熬到一定温度的时候会变成许多密集的小泡泡,这个时候糖浆的温度就差不多了,熬糖浆的时间跟你的火力大小、锅的厚度、受热度都有关系,另外还有一个简单测试温度的办法,准备一碗冷水,糖浆状态差不多到了以后,用一根筷子蘸点糖浆迅速滴到冷水里,如果糖浆变硬,变脆,可以轻松折断就表示糖浆的温度可以了。 新手做熬糖版建议备个温度计。 14.冰箱里的蛋白霜拿出来,如果因时间太久有些许消泡,可以用打蛋器高速打发几下,即可恢复细腻光滑的蛋白霜。 煮好的糖浆缓缓倒入蛋白霜里,让糖浆中的水汽挥发,不要一股脑全倒进蛋白霜里,倒太快水汽会挥发不足,做出来的糖也会硬度不够,打蛋器开高速打发,让糖浆和蛋白霜快速的混合在一起,糖浆全部加进去之后要继续再搅打几十秒,感觉到打蛋器稍微有些阻力就可以停止了。 熬好的糖浆遇冷就容易结块,每一次倒的时候都要倒在蛋白霜上,避免倒在打蛋头和打蛋盆边沿,也不要一次性倒很多,这个过程要一气呵成,即使不小心倒在盆边有结块,也不要停止。 15.把黄油从热水中拿出来,把混合好的糖浆放入热水中保温,然后把黄油分三次加入糖中,同样用打蛋器高速打发,混合搅拌均匀。 记得分次加入黄油,打到顺滑均匀了再倒第二次,黄油全部倒进去混合完不要马上停止,同样多打发几十秒。 16.最后把奶粉一次性倒进盆里,戴一次性手套把奶粉揉进糖浆里,也可以用刮刀拌匀,但刮刀的刮头要选择硬一些的,太软的刮头会混合不均匀。 这一步千万不要用打蛋器混合了,否则你会后悔,会把打蛋器报废。 17.最后把放在烤箱里保温的热花生仁倒入牛轧糖中,稍微混匀后倒入烤盘里,戴一次性手套把牛轧糖反复折叠,多折叠几次,直到牛轧糖变硬了,折叠起来有些费力为止。 一定要尽量多次反复折叠,折叠的次数越多,牛轧糖的吃口就越有嚼劲。 18.最后借助刮板,将牛轧糖表面整平,可以在牛轧糖上铺一张干净的油布用擀面杖擀平,不停的擀压油布,最后借助刮板聚拢,多次重复这个动作,牛轧糖温度降下来以后就会变硬。 塑形的时候牛轧糖还有温度,直接用擀面杖擀压会粘,所以盖一张油布容易整型,油纸的话也可以,但容易破。 19.放冷以后用锋利的菜刀切成大小均匀的糖块。 20.切好后的糖,最好尽快用糖纸或封口机包裹好,以防空气中的湿气进入牛轧糖,会让牛轧糖沾粘在一起。 21.牛轧糖无需放冰箱冷藏,常温就好,糖纸包装的牛轧糖也要尽快吃完 ,糖纸也会或多或少的吸入空气中的湿气使牛轧糖变软,封口机包装的牛轧糖常温放一个月也没有问题,大家可以提前动手做起来,配上精美的包装礼盒,春节的时候时候送亲朋好友非常不错哦。

小贴士

最后说一下如何控制牛轧糖软硬度: 配方的因素:砂糖少糖浆多,做出来的牛轧糖相对会软一些,反之牛轧糖就硬一些;配方中的黄油多奶粉少,牛轧糖会软一些,同样反之就硬一些。这个配方中的细砂糖放的不多,所以在熬制糖浆的时候熬到142度。 糖浆温度的因素:糖浆熬制的温度越高,制作的牛轧糖就越硬,温度越低糖就越软,还有不同牌子的的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。 天气湿度的因素:空气湿度越大,做出来的牛轧糖就会又软又黏,这时候就需要把糖浆的温度适当熬高两度左右,一般夏天和湿度较大的黄梅天就不适合做牛轧糖了,冬季一般糖浆熬到140度做出来的牛轧糖都不会有问题。

相关美食做法

美食做法网,分享菜谱家常菜做法的交流平台,本站美食和文章来自用户投稿。

Copyright © 2018 - 2020 www.meishizuofa.cn All rights reserved. 浙ICP备16008983号